馬肉のこだわり

馬肉へのこだわり

熊本馬刺し屋は熊本の歴史ある牧場と契約し、そこから直接馬肉の仕入れをおこなっております。 古くから長いお付き合いさせていただいているため、スーパーなどの一般市場に出回らないような高品質の馬肉を取引させていただいております。

馬肉としてもっとも美味しくなるとされる2歳半〜3歳まで肥育した馬のみを使用し、熊本馬刺し屋は重種馬のみを取り扱いさせていただいております。

軽種馬と重種馬

牧場にいる馬は軽種馬と重種馬という2種類に分けることができます。
軽種馬は体重が400kg〜600kgほどの馬のことで、競走馬などに使われる種類を指します。重種馬は軽種馬よりも重く、体重が800kg〜1t超えのものを指します。
馬刺しとして召し上がる際の違いとしては重種馬の方が綺麗なサシが入っており、深い甘みと柔らかさが特徴です。
より綺麗な桜色をしているのも重種馬の方であることから、より馬刺しとしておすすめしたい重種馬のみを熊本馬刺し屋は取り扱っております。

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熊本の地で大事に育てられた馬

熊本の地で育てられる馬は牧草に加え数種類の穀物をえさとして与えられ、熊本の地下から湧き出てくる伏流水で育てられています。
広大な自然の中で丹精込めて育てられた馬は風味豊かで甘みがあり、きめ細やかな肉質をもつ高品質な馬肉になるのです。

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安心・安全の取り組み

契約牧場から直接馬肉を仕入れているので、馬肉の流通経路が明確であり、肉の鮮度が非常に良好です。
安全で高品質な食品のための国際基準(HACCP)をクリアしている牧場から仕入れているため、お客さまのもとへ安全・安心なお肉をお届けすることができます。

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HACCP(ハサップ)とは

HACCPとはHazard Analysis(危害分析) and Critical Control Points(重要管理点)の略であり、 ハサップまたはハセップと呼ばれています。
ハサップは食品の管理において生物的・化学的・物理的に危険な要因となるものを分析し、その要因を除去できる工程を管理・記録する方法です。
アメリカ合衆国ではジュース類、魚肉類、食肉食鳥類においてこのハサップが義務化されており、合衆国内の中小企業でも実践され効果を上げている手法です。

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原産地について

当店ではもっとも美味しいと言われるカナダ生まれの馬を熊本に輸入し、自然豊かな熊本の地で丹精こめて肥育されたものを馬刺しで使用しています。

原産地の表記ですが、原産地は肥育した期間が一番長い場所を表記することが決められているため、熊本県の表記となっております。
以前までは馬刺しを「国産」の表記に統一して販売しておりましたが、食品偽装の問題などから食品表示が世間的に重視されるようになり、現在ではお客様により安心していただけるよう「原産地:熊本県」の表記で販売しております。
品質は以前と変わりがございませんので、ご理解くださいますようお願いいたします。

急速冷凍

熊本馬刺し屋の馬肉は冷凍処理をおこなう際に、馬肉本来の味を損なわないため瞬間冷凍をしています。 時間をかけて冷凍処理をおこなうと馬肉内部の細胞が壊れてしまうのに対し、瞬間冷凍ではほとんど細胞を破壊しないで冷凍することが可能です。
こうした瞬間冷凍の技術は医療の分野でも使われている技術なんです。
細胞が破壊されると解凍した際に肉の旨み成分であるドリップが多く流れ出てしまうため、細胞を維持したまま冷凍する瞬間冷凍の技術がかかせません。
また急速冷凍により凍結ムラがほぼおこらないことで、解凍した際凍結前に近い状態に戻ります。
このため、お客さまのもとへ捌きたての馬刺しの味をお届けすることができるのです。

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